El pollo en la cocina de México
y Centroamérica

Un experto en nutrición nos enseña cómo sacar provecho de esta ave, que se utiliza en muchos platillos tradicionales

Katia Ramírez-Blankley
Especial para La Opinión

En apetitosos caldos, antojitos y un sin número de guisados, el pollo es un ingrediente que durante años ha estado muy presente en la cocina de México y Centroamérica. Por esta razón, es importante tomarlo en cuenta en la preparación del menú que sirvamos a nuestra familia durante las Fiestas Patrias, donde conmemoramos la merecida Independencia de México, Centroamérica, Chile, Brasil y Belice.

“El pollo es una fuente completa de proteínas”, afirma Manuel Villacorta, nutricionista y vocero de la compañía Foster Farms. “Su consumo es muy importante en nuestra dieta porque contiene menos grasa saturada y aporta aminoácidos esenciales que protegen los músculos y nos dan energía”.

El experto en nutrición asegura que la parte más saludable del ave es la pechuga, sin la piel; pero que por lo general se pueden consumir todas las piezas, siempre y cuando se cuiden los métodos de cocción.

“Tenemos la mala costumbre de agregar mucha grasa a nuestras comidas; usamos manteca y servimos los alimentos con salsas, mayonesas o quesos procesados. Si el aceite es indispensable en su receta, use de canola o de oliva, que es más saludable. También, acostúmbrese a medir las cantidades en lugar de poner un ‘poquito’ de esto o un ‘chorrito’ de aquello, use utensilios especiales para medir”.

Villacorta, insta a utilizar métodos de cocción como la parrilla y el horno, en el que los alimentos se pueden cocinar en su propio jugo. “Los rociadodes antiadherentes son una excelente opción para cocinar. También, es importante que quitemos la piel del polllo y todo el exceso de grasa; así como que condimentemos el ave con hierbas frescas o secas y jugos cítricos”.

En la cocina mexicana y centroamericana hay muchas recetas en la que se adoba el pollo con achiote y chiles secos y luego se cocina al horno, envuelto en hojas de plátano. Esto además de sabor, le da un exquisito sazón, sin añadir grasa.

Villacorta, además, señaló la importancia de cuidar la limpieza de la cocina cuando se prepare pollo.

“El pollo es uno de los alimentos frescos que más se prestan a la contaminación y no se puede dejar por mucho tiempo a la temperatura ambiente, ni crudo ni cocido. Es importante que se lave bien las manos después de tocar el pollo crudo; así como todas las superficies o tablas donde trabaje”, agregó el experto.

A continuación les ofrecemos algunas recetas tradicionales de México y Centroamérica, como el pollo en escabeche, una receta Maya que se prepara mucho en el área de Yucatán; la sopa de arroz con pollo de Guatemala, especial para quitar resfríos; y el pollo achiotado de Costa Rica, sabroso y muy fácil de preparar.

!Buen provecho!

Nota: El nutricionista Manuel Villacorta tiene una sección de preguntas y respuestas en español en el sitio de Foster Farms. Puede hacer sus consultas o encontrar más recetas en el www.fosterfarms.com

RECETAS

Pollo en escabeche (México)
Ingredientes:
1 pollo entero, de aproximadamente 3 libras, partido en piezas
10 tazas de agua
½ cebolla, asada
4 dientes de ajo, asados
3 ramitas de cilantro
2 cucharaditas de orégano seco
2 cucharaditas de comino, molido
4 dientes de ajo, sin pelar
1 taza de jugo de naranja
½ taza de jugo de limón
1 libra de cebolla morada, partida en rodajas finas
6 chiles habaneros, asados
Sal al gusto
Para el marinado:
3 onzas de achiote en pasta
½ taza de jugo de naranja
¼ de taza de jugo de limón
1 cucharada de manteca, derretida y a temperatura ambiente

Preparación:
En una olla grande coloque las piezas de pollo junto con el agua, la cebolla y los dientes de ajo asados, una cucharadita de sal y el cilantro. Tape y cocine a fuego medio durante 30 minutos, o hasta que el pollo esté suave. Escurra y deje a un lado. Aparte, en una sartén sobre fuego medio, ase el orégano, el comino y los ajos restantes. Cuando todo esté asado, pele los ajos y vierta toda la mezcla en el frasco de la licuadora, junto con el jugo de naranja y el jugo de limón.

En otra olla, coloque las rodajas de cebolla y la mezcla de especias y jugo de naranja. Revuelva bien, añada una cucharadita de sal y deje que hierva a temperatura moderada. Retire de la estufa y añada los chiles asados y deje reposar por lo menos durante dos horas.

Para hacer el marinado, disuelva en un recipiente pequeño la pasta de achiote con el jugo de naranja y el jugo de limón. Unte cada pieza de pollo con la salsa para marinar, y deje reposar a temperatura ambiente de 30 minutos a una hora. Luego embarre cada pieza de pollo con la manteca derretida.

Precaliente el horno y ase las piezas de pollo a temperatura alta (broil) durante cinco minutos de cada lado, luego deje enfriar y desmenúcelo. También, puede asar el pollo a la parrilla.

Para servir coloque el pollo desmenuzado sobre un platón y cubra con la mezcla de cebollas y chiles. Da entre seis y ocho porciones.

Sopa de arroz con pollo (Guatemala)
Ingredientes:
1 pollo entero de 2 libras cortado en piezas
½ cebolla mediana
2 dientes de ajo
2 tazas de agua
½ taza de arroz crudo
2 clavos de olor
3 pimientas en grano
½ taza de zanahoria cortada a la juliana
½ taza de arvejas (chícharos) tiernas
½ taza de pimiento rojo, cortado a la juliana
½ taza de chrimol* frito, colado
Sal al gusto

Preparación:
Parta el pollo en piezas, límpielo bien y guarde las menudencia (pescuezo, corazón, etc.) porque las usará después. Coloque las piezas de pollo en una olla con la cebolla, los ajos y 2 tazas de agua. Cocine a fuego lento hasta obtener un caldo y el pollo esté casi cocido.

Licúe el caldo y después, colóquelo de nuevo en la olla, junto con las piezas de pollo, el arroz, los clavos de olor, las pimientas, las arvejas, el pimiento, el chirmol, y las menudencia picadas. Si lo desea, pueda partir las piezas de pollo en pedazos aún más pequeños. Después de cocer unos cinco minutos se sazona con sal y se sigue cociendo hasta que el arroz esté suave y las verduras tiernas.

Da aproximadamente ocho porciones.

* El chirmol es una salsa para sazonar muy usada en Centroamérica que se prepara básicamente con cebolla, tomate y aceite. Necesitará aproximadamente 4 cucharadas de cebolla, ½ taza de tomate picado y ½ taza de aceite para freír. Las verduras se pican finamente y luego se fríen en el aceite; se cuela y se incorpora en los guisos.

Pollo al achiote (Costa Rica)
Ingredientes:
4 libras de pollo partido en trozos
1 cucharada de achiote en pasta
1 cebolla, finamente picada
1 manojo de cilantro, picado
1 pimiento rojo, picado
4 dientes de ajo, picados
2 tomates medianos, picados y sin semillas
Aceite
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Limpie el pollo y luego frótelo con el ajo picado, sal y pimienta al gusto. Caliente una sartén grande a fuego alto, vierta cuatro cucharadas de aceite y dore las piezas de pollo por ambos lados.

Cuando el pollo esté dorado, añada el achiote, la cebolla, el cilantro, el pimiento rojo, los tomates y media taza de agua. Tape la sartén y cocine a fuego bajo durante 45 minutos o hasta que el pollo esté cocinado y la salsa se haya reducido.

Acompañe con tortillas calientes.

Da de ocho a diez porciones.

Pollo guisado con papas (El Salvador)
Ingredientes:
1 pollo entero partido en piezas
1 sobre de consomé de pollo
1 barra de mantequilla
4 tomates medianos, bien maduros
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
5 pimientas en grano
1 cucharada de ajonjolí
1 hoja de laurel
4 papas medianas, peladas y partidas en mitades
Pan francés
Achiote al gusto

Preparación:
En una sartén derrita la mantequilla y fría las piezas de pollo. Aparte, licúe el tomate junto con la cebolla, el ajo, la pimienta, el ajonjolí, el pan francés y el consomé. Vierta esta mezcla sobre el pollo.

Agregue la hoja de laurel partida a la mitad y las papas. Deje cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté suave.

Si lo desea añada achiote para darle color.

Da para seis porciones.