Ve un buen futuro
El chef Juan José Gómez confía en el futuro de la cocina mexicana.
MADRID, España.— El chef mexicano Juan José Gómez afirmó recientemente que la proyección de la cocina mexicana es en este momento positiva, porque permite mostrar la riqueza gastronómica que tiene y la forma en que sus cocineros la desarrollan.
En entrevista con motivo de su reciente participación en la edición 2013 de Madrid Fusión y del Gastrofestival Cena con las Estrellas, comentó que la cocina mexicana tiene muchas facetas que son las se deben compartir globalmente.
Gómez, también conocido como "artesano de vinos", presentó en el festival un menú elaborado con su creatividad culinaria y algunos productos mexicanos.
"Es muy buena la proyección, el ver cómo podemos exportar, globalizar, hacer de otros los que somos como mexicanos; es hacer el trabajo en cocinas y los grandes cocineros estamos haciendo la labor", expresó.
Enfatizó además que el papel de los chefs mexicanos "es hacer cosas diferentes que tengan como resultado el que personas de otros países vean lo que hacemos y le den el reconocimiento".
Señaló que, de cara al exterior, la cocina mexicana "dejó de ser la del taco y el chilaquil, no porque eso no sea bueno, sino porque tiene muchas aristas y los cocineros tienen que transformar, experimentar y ver lo que pasa, y hacerlo no solo para México, sino global".
Asimismo, consideró que el hecho de que la gastronomía mexicana recibió la distinción de patrimonio intangible de la humanidad por la UNESCO, muestra "la gran responsabilidad y el reconocimiento" para los cocineros.
"Eso sin olvidar que se tienen alas para seguir desarrollando ideas, porque nuestra cocina que sigue evolucionando. Tenemos bases prehispánicas, la contribución a la alacena del mundo, y este proceso sigue con lo que estamos haciendo, y va caminando sólido", indicó.
De lo que conoció este año en Madrid Fusión, Gómez resaltó que se lleva la filosofía del cocinero español Joan Roca, que consideró congruente con su cocina, y que busca que los sabores generen una remembranza a momentos claves de la vida.
Explicó que su ponencia le gustó porque detrás tiene esa base que permite recordar de dónde viene cada uno y proyectarlo a futuro a través de la cocina.
Para su participación en la sección Cena con las Estrellas del Gastrofestival, dijo que preparó un menú en mezcla de productos mexicanos y españoles, y que con su ayudante Jesús Gutiérrez preparó de forma detallada.
Como entrantes estuvieron: un papel deshidratado de cuitlacoche, relleno de aguacate, queso fresco y pavo con achiote; una salsa de mole elaborada en gelificación; crema de cebolla natural con cuadros de cebolla caramelizada; y una gordita deshidratada de frijol negro con ensalada de lechón.
Los platos fuertes fueron: merluza horneada en hoja de agave servido en salsa de achiote, salsa dulce de tomate y una salsa de miel de agave que contrasta con las otras dos.
Asimismo, un laminado de barbacoa elaborado como lasaña con berenjenas y puré de tomate, servido con un caldillo de chile guajillo y salsa española de estragón.
El postre fue un tamal de harina precocida con maíz, relleno de queso mascarpone, dátil y acompañado de licor de ponche.
